¿Por qué el oro griego? Básicamente porque fueron ellos los que empezaron a cultivar el olivo y a elaborar el aceite a gran escala.
Si me dan a elegir, prefiero el aceite de oliva a cualquier otro que se me presente. Varias razones hacen que me incline por ésta y no otra. Pero las más notables son: es buena para la salud y tiene una tradición gastronómica bastante larga.
¿Por qué el oro griego? Básicamente porque fueron ellos los que empezaron a cultivar el olivo y a elaborar el aceite a gran escala. El proceso no ha cambiado demasiado de aquella época hasta ahora. Cultivar el olivo, cosechar y luego estrujar las aceitunas. El resultado de esta presión no es ni más ni menos que EL ACEITE DE OLIVA. Simple y puro.
En la actualidad la elaboración del aceite de oliva tiene varias alternativas. Una de ellas la orgánica. Los aceites son ricos en sabores, aromas y nutrientes.
Para que sea considerado como tal deben cumplirse varios requisitos, tanto en su cultivo como en su elaboración. En principio los olivos deben estar libres de agroquímicos y fertilizantes. Así se logrará que el aceite esté libre de todos estos componentes y sea seguro.
Cuando se fumiga, se realiza con preparados de plantas que contienen, ajo, ortiga o salvia y para aumentar el contenido de nitrógeno del suelo se planta alfalfa bajo los árboles.
Dicho esto, se puede decir que un olivar orgánico resulta de un complejo sistema que se desarrolla a lo largo de muchos años: equilibrio entre todos sus componentes, a saber insectos, plantas y suelo; esto determinará que crezcan fuertes y que las aceitunas sean de calidad.
Cosecha a mano, rastrillo de madera y cuidado al extremo. ¿ Alguien dijo artesanal?, por supuesto, super artesanal; esto hace al precio de venta de los aceites orgánicos. Una vez en la planta las aceitunas se lavan cuidadosamente y el aceite de oliva orgánico debe obtenerse mediante el método que se llama “primera prensión en frío”. Esto quiere decir que para obtener el aceite se debe recurrir a triturar las aceitunas, sin alterar temperatura ni agregar solventes. Esa pasta se pasa a una batidora. Las condiciones de este paso resultan clave para obtener aceite de calidad: TEMPERATURA Y TIEMPO, FACTORES FUNDAMENTALES para que se combinen los ácidos grasos y otras sustancias, como antioxidantes, vitaminas y otros compuestos para conferir propiedades nutricionales, de aroma y sabor. Luego toda esa pasta entra en la centrífuga para extraer el aceite de oliva propiamente dicho.
Los desechos de la fabricación del aceite de oliva son: orujo o pulpa seca y alpechín que sería el agua sobrante. Lo que dicen las normas orgánicas es que el alpechín y el orujo se deben mezclar y dejar descansar, el agua se evaporará y las sustancias contaminantes desaparecen. Esta mezcla ya seca se usa como fertilizante para devolver a la tierra.
El color del aceite de oliva poco tiene que ver con su calidad y puede estar relacionado con el momento de cosecha de la aceituna y con la variedad de la misma. Puede variar entre el amarillo dorado y el verde intenso. El único color que no es aceptable es el blancuzco, ya que esto indicaría que está rancio.
CÓMO LEER UNA ETIQUETA DE ACEITE DE OLIVA
Cuando tomamos contacto con la etiqueta de aceite de oliva puede verse:
Extra virgen: Son de menor acidez ( medida por la cantidad de ácido oleico libre).
Virgen: Son los que tienen mayor acidez.
Aceite de oliva: Se trata del aceite extraído mediante el uso de solventes de la pasta de aceitunas que queda luego de la primera presión.
Los aceites de oliva orgánicos, en general, son clasificados como extra-virgen, ya que su cuidadosa elaboración garantiza una calidad superior.
Lindos datos: suelen hacerse degustaciones de aceites de oliva al mejor estilo degustación de vinos, de hecho se toman pequeñas cantidades puro para poder saborear mejor y delinear qué variedad es. También en las bodegas lo hacen para maridar vinos, y los sirven con pequeñas rodajas de pan.
Existen numerosas recetas con oliva, una de las más conocidas es la focaccia italiana, clásica que además de llevar oliva en la masa, lleva olivas negras en la parte superior.
Si desean recetas o consultas me escriben! @veromilione, mi IG.
Gracias por leerme!
Vero